Mutfakların Standartlaşması

Yazı yazmayı, not almayı sevmeyen bir milletiz. Yazı yazma tembelliğimiz, aynı zamanda nasıl yazılması gerektiğini bilmememizle birleşince, yazılı kuralları oluşturamıyoruz.

Çoğu restoranın mutfağında standart reçeteler oluşturuluyor. Bu reçeteler her ne kadar standartlaşma için gibi görünse de aslında doğru maliyetlendirme için çıkarılmış reçetelerdir. Standartlaşma için ise malzemelerin gramajları yetmez. Her ürünün reçetesi dışında süreçleri belirlenmesi mecburidir.

Süreçleri yazılmamış bir standart reçete örneği inceleyelim;

Sıcak Çikolatalı Kek Standart Reçetesi:

10 Yumurta Beyazı

10 Yumurta Sarısı

120gr Un

500gr Çikolata

500gr Tereyağ

200gr Toz Şeker

Çikolata ile tereyağı eritip karıştırın. Yumurtaları ayrı ayrı şeker ile çırpın. Unu çikolatalı karışıma yedirin. Yumurtalar ile çikolatalı karışımı karıştırın. Kaplara pay edin, 200 derecede 5dk pişirin.

Bu şekilde bir reçete genelde mutfaklar için fazlası ile detaylıdır. İlk bakışta bunları uygulayarak sıcak çikolatalı keki yapabileceğinize inanırsınız. Ancak bu tarifin bir çok yeri eksiktir. Bu tarif ile sadece şu anki restoranın ustası sorunsuz kek yapar, yeni biri aynısını çıkarması biraz zor olur. İşletmelerin kimseye bağlı kalmaması için standart süreçler şarttır.

Aynı örnekte standart süreçler olsaydı ve yazılış biçimi de olması gerektiği gibi yazılsaydı:

(Kırmızı yazılar, süreci betimleyen yazılardır)

Sıcak Çikolatalı Kek Standart Reçetesi:

(Önce Karıştırma Sırası İle Malzemeler Sıralanmalı)

500gr Çikolata

500gr Tereyağ

120gr Un

10 Yumurta Beyazı

10 Yumurta Sarısı

200gr Toz Şeker

Çikolata(beinmarie usulde tek başına eritilir) ile (ocakta kısık ateşte) tereyağı eritip (beinmarie de erimiş çikolata) içine atıp karıştırın. Yumurtaları ( ayrı bir kaptabeyazlarını bir tutam şeker ile kuvvetli mikserle kar haline gelinceye kadar çırpın yaklaşık 3dk ) ( Yumurta sarılarını elinizdeki şeker ile çırpın şeker yumurta sarısı içinde kaybolana kadar). Unu ( 3 kerede sürekli karıştırarak) çikolatalı karışıma yedirin. Yumurta (sarıları ile) çikolatalı karışımı karıştırın (en son yumurta beyazını ezmeden kaşıkla alttan üste hareket ile yavaşça karıştırın. Fazla karıştırmayın 5-6 defa alt üst etmek yeterli olacaktır). Kaplara pay edin, 200 derecede 5dk pişirin.

Bu şekilde bir tarif sizin nasıl yapacağınızı, nelere dikkat edeceğinizi, ve nerede yeterli olduğunuzu söyler. Gözünüzü kapayıp talimatları uyguladığınızda tarifi yapabilmeniz gerekir. Kırmızı yazıların olmadığı durumda, çikolata yanabilir, yumurtalar yanlış çırpılır ve kabarma istenilen gibi olmaz, şeker iyi karışmazsa tatda farklılık olur vs… Bu sebeplerden zaman zaman aynı ürün mutfaktan farklı çıkar.

Tek bir ustanın kontrolünün kalmak istemeyen veya her zaman aynı lezzette yemekler çıkarmak isteyen mutfaklar bu süreçleri oluşturmak zorundadır.